Trucurile maeștrilor cofetari. Cum se prepară macarons, un desert de vis

În ultimii ani, vitrinele cofetăriilor din întreaga lume au fost asaltate de fursecurile mici și colorate pe care le cunoaștem sub denumirea de macarons. Desertul-minune oferă o senzație delicată de „se topește în gură”.

Fursecurile macarons au o istorie lungă în spate, însă una mai tristă, fără arome și fără culori. Prăjiturile pe bază de făină de migdale, ingredientul-cheie, au apărut în Europa în urmă cu multe veacuri, poate chiar încă din secolul al VIII-lea, când arabii au adus pe continent migdalele. Noi am pregătit pentru tine o rețetă de macarons perfectă, potrivită chiar și pentru începători. 

Ingrediente pentru circa 30 de macarons:

200 gr pudră de migdale
200 gr de zahăr pudră pentru glazură
200 gr zahăr tos
150 gr de albuşuri de ou (circa 5 bucăţi)

Mod de preparare:

1. Mixaţi pudra de migdale şi zahărul pudră pentru glazuri, apoi cerneţi totul. Adăugaţi 50 gr de albuş şi amestecaţi.

2. Turnaţi puţină apă într-o cratiţă şi adăugaţi zahărul tos (cu cât puneţi mai puţină apă, cu atât timpul de preparare va fi mai scurt). Lăsaţi să fiarbă până când siropul ajunge la 116 grade Celsius, având grijă să curăţaţi regulat marginea cratiţei cu o pensulă înmuiată în apă.

3. În timp ce temperatura siropului creşte, puneţi restul de albuşuri în cuva unui mixer dotat cu un tel şi bateţi-le la viteză medie câteva secunde, ca să se lase. Reduceţi viteza telului în timp ce turnaţi încet peste albuşuri siropul încălzit la 116 grade Celsius, apoi măriţi viteza şi bateţi energic până se răceşte complet amestecul.

4. Încorporaţi o treime din acest mering în pasta de migdale, fără o atenţie deosebită, apoi încorporaţi încet restul, cu o spatulă flexibilă: râcâiţi bine fundul şi marginile, astfel încât compoziţia să fie omogenă şi netedă. Ca să finisaţi, o ultimă amestecare energică face amestecul să se lase şi să aibă consistenţa dorită.

5. Umpleţi cu aluat un cornet de patiserie dotat cu un şpriţ nr. 8. Ridicaţi macarons pe tavă şi lăsaţi-le să prindă crustă vreo 10 minute, în aer liber. În acest timp, încălziţi cuptorul la 160 de grade.

6. Băgaţi la cuptor macarons şi lăsaţi-le să se coacă circa 10 minute. Imediat ce s-a format baza, întredeschideţi uşa cuptorului, ca să iasă umezeala, şi fixaţi-o cu coada unei linguri de lemn.

7. Când sunt coapte, scoateţi macarons din cuptor şi lăsaţi-le să se răcească de tot înainte de a le dezlipi.

Secretele maeștrilor cofetari

La prima lectură a rețetei, am putea spune că nu este nimic dificil și oricine poate prepara cele mai delicioase fursecuri macarons. Totuși, produsul final diferă de la un om la altul. Maeștrii cofetari au câteva trucuri pentru toate gospodinele, care vor să obțină rezultatul perfect. Aceștia spun că este esenţial să cântăriţi albuşurile. Ca să apreciaţi câte ouă întregi să cumpăraţi, e bine să să ştiţi că un ou întreg are în medie 20 de grame de gălbenuş şi 30 de grame de albuş.

De asemenea, ca să dezlipiţi mai uşor macarons infiltraţi un fir de apă între tavă şi foaia de copt. Ca să coloraţi macarons, este de preferat să folosiţi un colorant praf, nu lichid, pentru a evita un surplus de umiditate în compoziţie. Poftă mare!