Foto Interviu cu „gust": Chef Gabriel Macavei dezvăluie rețeta succesului la restaurantul Casa Boema din Cluj

Casa Boema s-a impus ca unul dintre cele mai bune restaurante din Cluj-Napoca. Cu o locație centrală, aproape de Piața Unirii, dar totuși pe o străduță ferită de gălăgia și agitația orașului, Casa Boema oferă o experiență culinară de neuitat, fie că ești un gurmand desăvârșit sau doar un amator de mâncăre gustoasă și de servicii ireproșabile.

ZIUA de CLUJ a stat de vorbă cu „magicianul" din spatele meniului de la Casa Boema, chef Gabriel Macavei.

Reporter: Într-un peisaj gastronomic clujean extrem de diversificat, care este conceptul cu care Restaurantul Casa Boema se prezintă gurmanzilor? 

Chef Gabriel Macavei: În primul rând, clădirea de patrimoniu național și grădina de vară sunt două dintre cele mai reprezentative aspecte pentru noi ca și restaurant. Atât design-ul restaurantului, sala de evenimente de la interior, cât și grădina, toate sunt concepute și prezintă un aspect care îmbie orice oaspete care ne trece pragul să simtă această atmosferă boemă, cu care ne mândrim, deoarece, până la urmă, de acolo vine și numele, și clădirea, și tot ce ne înconjoară.

Reporter: Casa Boema este unul dintre cele 18 restaurante din Cluj recomandate de celebrul ghid Gault & Millau, care spune despre meniu că „urmează tiparul – tușe moderne, ingrediente locale”. Cum ai descrie tu acest meniu?

Chef Gabriel Macavei: Într-adevăr, meniul pe care îl servim este unul modern, internațional, bazat pe produse de sezon și locale unde regăsim influențe predominant mediteraneene și euro-asiatice, dar, bineînțeles, și ingrediente, preparate și rețete locale. Ce ne diferențiază și ne ajută să punem în evidență aceste produse locale este noul meniu pe care îl prezentăm clienților și care nu mai este unul printat, ci se regăsește online pe bază de cod QR. Practicăm acest sistem de un an și jumătate, iar asta ne oferă posibilitatea de a fi foarte flexibili cu preparatele pe care le servim, pentru că putem schimba preparatele din meniu cât de des avem nevoie, iar asta ne oferă posibilitatea de a folosi produse locale și de sezon fără a avea problema continuității.

De exemplu, dacă folosim un ingredient și îl punem pe un meniu printat, avem nevoie de el 4-8 luni, ca să avem constanță și să avem acees la el. Datorită posibilităților de a fi flexibili cu preparatele, putem jongla și cu produsele pe care le folosim. Dacă avem un preparat care are un sezon de doar o lună-două, meniul digital ne permite să fim flexibili și să trecem la altceva. Evident că avem și un meniu printat, în cazul în care cineva nu poate scana acel cod QR, dar și ospătarii cunosc meniul pe de rost și pot oferi informațiile de care ar avea nevoie clienții.

Reporter: Orice meniu are câteva „vedete”. Care sunt rețelele care ies în evidență, când parcurgem meniul de la Casa Boema?

Chef Gabriel Macavei: Fiecare meniu are vedetele reprezentative pentru fiecare restaurant și pentru bucătar. Din fericire, și de cele mai multe ori, aceste vedete sunt scoase în evidență sau regăsite chiar de către clienți și preferințele lor. Noi putem veni cu sugestii sau cu ce considerăm noi că ne reprezintă cel mai bine, dar până la urmă clientul transformă preparatul într-o vedetă.

Putem menționa coastele de porc, un preparat destul de des întâlnit, cel mai probabil a devenit o vedetă la noi în meniu datorită gustului unic obținut prin procedeul de afumare pe care-l realizăm chiar aici, în bucătăria de vară din grădină. Pe lângă acest preparat, ar mai fi de menționat și cotletul de porc sau savarina casei, care este o variantă personalizată. Avem și o reinterpretare a rețetei de gulyas tradițional unguresc. Acestea ar fi vedetele meniului nostru.

Reporter: Fiecare chef are ceea ce în engleză se numește „signature dish”, unul sau mai multe feluri de mâncare care poartă semnătura acelui bucătar? Care sunt rețetele care te reprezintă cel mai bine ca chef?

Chef Gabriel Macavei: Mi se pare că acest concept de signature dish e puțin greșit înțeles de marea majoritate, în ideea în care un bucătar e reprezentat de fapt de echipa lui și de ce lasă în urmă, și de oamenii care îl înconjoară, și de cum îi educă el pe ei. Da, am și eu aceste meniuri semnătură pe care le-am descoperit de-a lungul timpului. Ar fi de menționat un preparat cu sparanghel și pastramă din piept de rață. Sparanghelul este din sursă locală, chiar de lângă Cluj-Napoca, de la o fermă care cultivă doar sparanghel alb și verde. Pastrama din piept de rață o facem noi, aici la Casa Boema, de la zero. E un procedeu care durează cam 10-14 zile pentru a obține această pastramă.

O poveste interesantă avem și la un preparat pe care noi îl numim mușchi de vită cu topinambur. Topinambur fiind acești napi în termen popular. Povestea din spatele acestui preparat este destul de interesantă, deoarece acest topinambur, în Marea Britanie, unde eu am lucrat și mi-am făcut training-ul de bază și am acumulat o experiență destul de semnificativă, este ridicat la rang de produs premium și este mai greu de găsit. Recent întors în țară, am fost surprins să observ faptul că la noi o doamnă avea o cutie de napi/topinamburi, pe care-i vindea la preț de nimic chiar. 

Poate nu știa să speculeze, nici ea, nici clienții, nu cred că aveau o cunoștință a gustului sau a beneficiului. Este un produs destul de versatil până la urmă, deoarece se aseamănă cu un cartof, deci poate fi folosit în mai multe feluri. De atunci am conceput acest preparat cu topinambur și mușchi de vită și am început o colaborare cu doamna respectivă, iar în ultimii doi ani, când se găsește acest preparat, îi cumpărăm cam toată recolta.

Mai avem încă un preparat foarte reprezentativ și care mie îmi place foarte mult și îl servim chiar în momentul de față. Interpretarea mea a savarinei clasice, pe care o servim cu o dulceață de rubarbă. Rubarba vine și ea dintr-o sursă destul de aproape de Cluj, din județul Mureș. Savarina e o rețetă destul de clasică.

Reporter: Tendința în industria restaurantelor este să acopere cât mai multe ingrediente din meniu din resurse și cu produse locale. Reușiți să vă încadrați în acest trend? Câte ingrediente din meniu sunt de proveniență locală sau regională?

Chef Gabriel Macavei: În principiu pot spune că undeva la peste 70% din produsele sau materia primă pe care le folosim este de proveniență în mare parte locală sau dacă nu, apropiată de zona noastă. E o situație care necesită timp, să îți formezi o relație cu furnizorii și cu producătorii locali, pentru că, momentan este o piață cu o cerere de produse locale în creștere, dar oferta și deschiderea producătorilor nu este foarte mare. Pe majoritatea ajungi să îi cunoști din vorbă în vorbă sau din noroc pur, cum este și cazul doamnei menționată anterior, iar abia după poți observa ce produse au.

Pe rețelele de socializare sunt tot mai multe grupuri de producători locali, poți să mergi să îi cunoști, iar asta e un lucru foarte bun, atât pentru ei, cât și pentru noi. Este în dezvolatare, deoarece nici cererea nu e atât de mare încât ei să fie siguri că pot vinde ceea ce produc, și atunci e o chestie de colaborare destul de apropiată de producătorii locali, dar în principiu meniul e bazat pe produse care vin din surse locale și sezoniere într-o proporție destul de mare.

Reporter: Acordați o atenție deosebită cărnii. Vita o maturați în restaurant. De asemenea, aveți propia afumătoare, de unde ies acele coaste extrem de gustoase. Povestiți-ne de unde a apărut această idee și cât de multe din produse le faceți „in house”?

Chef Gabriel Macavei: Partea de afumătoare și chiar și grill, asta pentru că merg mână în mână, preparatele și rețetele, cred că este ceva ce ne reprezintă pe noi ca și restaurant. Datorită casei, grădinii de vară, oaspeții pot vedea pe viu cum se pregătesc, deoarece avem bucătărie și afară, pot să observe cum se pregătesc coastele, cum se prăjește carnea pe grill, chiar și maturatorul de carne este afară. Pe lângă coaste, folosim acea afumătoare și pentru pastrama de rață, pește și legume, avem și o salată de roșii afumate cu brânză. Maturatorul îl folosim și pentru carne de vită, și pentru carne de pasăre.

Reporter: Pentru că am vorbit despre carne, trebuie să vă întreb și ce îi recomandați din meniul Casei Boema unui client vegan sau vegetarian care vă trece pragul?

Chef Gabriel Macavei: Produsele vegetariene fac parte dintr-o categorie foarte importantă și necesară, atât din punct de vedere al cererii clienților, cât și a sănătății. Este foarte important ca bucătar sau ca bucătărie de restaurant să ai destule preparate vegetariene sau vegane în meniu. În momentul de față, noi avem câteva preparate de acest gen, chiar bine cotate și apreciate de clienți. Avem o salată de cartofi dulci, pe care o asezonăm cu un dressing ce conține curry, avem preparate de risotto vegetarian, humusul este vegetarian. La majoritatea produselor vegetariene putem oferi și variante vegane. De exemplu, acolo unde folosim brânză de vacă sau feta, avem opțiunea de a-l servi cu tofu. La produsele raw vegane, practic sunt salatele.

Reporter: Peștele și fructele de mare sunt din ce în ce mai căutate. Ce oferă, din acest punct de vedere, restaurantul Casa Boema?

Chef Gabriel Macavei: Sunt din ce în ce mai căutate aceste produse. Din păcate, noi fiind poziționați în centru țării, avem mai greu acces la produse deosebite din această categorie care ajung la noi în țară. Folosim păstrăvul, care este local, se găsește în râuri și păstrăvării destul de apropiate de noi. Bibanul îl primim proaspăt din afara țării, de asemenea și somonul. Fructele de mare mai puțin, însă gama mai sofisticătă la noi este pe carne și legume, deoarece nu suntem nișați pe preparate din pește sau fructe de mare.

Reporter: Casa Boema oferă un meniul special, intitulat „CHEF'S LUNCH MENU”, care poate fi servit de luni până vineri doar între orele 11.00 și 15.00. Cum este primit acest concept de către clienți și de ce a fost nevoie de un meniu de prânz?

Chef Gabriel Macavei: Ideea cu acest meniu de prânz a venit din necesitatea de a fi capabili să oferim oaspeților noștri și o masă de prânz celor care nu vin la restaurant pentru o experiență de masă cu trei feluri de mâncare, niște cocktail-uri, ci poate doar vor treacă pe la noi în pauza de prânz pentru a servi masa ș atunci am conceput acest meniu de prânz pe care să îl servim foarte repede.

Reporter: Un capitol special în meniul Casei Boema este rezervat preparatelor la grill. Ce ne puteți spune despre acestea?

Chef Gabriel Macavei: Lumea apreciază mult faptul că grill-ul este expus în curte. Se caută mult asta. Fiind sezonul cald, oamenii preferă asta și cererea e destul de mare pentru preparate gătite pe grătar. Acolo gătim și carne de vită, chiar și carnea de burger, avem și un kebab de black angus, puțin picant, pe care-l gătim la grătar. Urmează să gătim acolo și fructe de mare, pe care le vom incorpora într-o salată, garnituri, diferite sortimente de legume.

Reporter: Propuneți clienților și câteva rețete de pizza, pregătite în cuptor cu lemne. Știm deja că pizza este la mare căutare, dar suntem curioși să aflăm cum se integrează acest preparat în peisajul culinar al Casei Boema?

Chef Gabriel Macavei: Destul de recent am început să servim și pizza. Avem un cuptor pe lemne, construit pe fațada clădirii din interior, iar oaspeții pot vedea cum se pregătește pizza. Feedback-ul este bun pentru acest produs. Gustul este unic, deoarece pizza este pregătită în cuptorul pe lemne. În peisajul culinar al restaurantului, pizza se integrează destul de bine, mai ales fiind un local cu terasă. E un preparat care merită servit în special acum, vara. Iarna nu servim pizza, o facem mai mult în sezonul cald pentru ca oamenii să se întâlnească cu un produs ușor de mâncat și este pentru toată lumea, chiar și pentru copii și vegetarieni.

Reporter: La finalul unei mese, desertul are locul său special. Ce propune Casa Boema la acest capitol amatorilor de „dolce”?

Chef Gabriel Macavei: În momentul de față servim această savarină cu rubarbă, pe care o pot recomanda oricui, iar un alt preparat dulce destul de apreciat este Crème Brûlée-ul, care este un gust reinterpretat. Asezonăm budinca cu păstaie de tonka, pe lângă vanilie. Practic este o altfel de variantă a cremei de zahăr ars. Am servit și sufleu de ciocolată după o rețetă tradițională, dar în sezonul de toamnă-iarnă.

Reporter: Cum arată o zi din viața lui Chef Gabriel Macavei?

Chef Gabriel Macavei: Nicio zi nu este la fel. Fiecare zi e o încercare, din fiecare zi e ceva de învățat. Sunt zile pe care le închei cu capul sus, din unele trag niște concluzii și adaptez din mers pe mai departe.

Reporter: Care sunt cele mai mari provocări pentru un chef?

Chef Gabriel Macavei: Pentru mine, cea mai mare provocare ar fi conducerea echipei pe care o am în bucătărie, dar și menținerea stardardelor și a calității. Cea mai mare provocare este relația și munca cu oamenii din jurul meu și cu colegii din bucătărie, cum să le transmit principii și idei cu care să rămână pe mai departe. Profoesia de bucătar nu e printre cele mai ușoare meserii din lume, iar majoritatea care aleg să o facă o fac din pură pasiune pentru mâncare, pentru bucătărie, pentru munca din echipă și atmosfera care se creează între colegi și spiritul de echipă. E foarte important ca toate cele menționate anterior să fie făcute cât mai educative.

Reporter: Recomandă-ne o masă cu aperitiv, fel principal și desert, alesed din meniul Casei Boema.

Chef Gabriel Macavei: Aș recocmada oricui să încerce hummusul nostru, pe care îl servim cu mousse de feta și o salată tabbouleh. Pentru felul principal recomand coastele de porc, care ne reprezintă cel mai bine, și la final, ca desert, din nou, savarina cu rubarbă. O băutură pe care o recomand este spumantul casei, Issa Charm, care vine de la crama noastră de lângă Salina Turda.

xxxx

Am fost curioși să aflăm și alte detalii din viața lui chef Gabriel Macavei, precum momentul în care a intrat prima data într-o bucătărie profesionistă, care sunt chef-ii care l-au influențat cel mai mult, care este cea mai importantă lecție pe care a învățat-o în bucătărie.

„Prima dată am intrat într-o bucătărie profesionistă la vârsta de 18 ani, asta a fost acum 11 ani. Atunci nu se legau prea multe de mine până am ajuns să lucrez într-o bucătărie în Marea Britanie, la vârsta de 21 de ani, iar acolo am început să progresez, să învăț, să fiu pregătit de alți bucătari, să studiez în direcția asta. Deși am fost destul de stabil la locurile de muncă, mereu am preferat, atunci când deveneam deja sigur pe mine într-un restaurant, să trec mai sus, la următorul nivel, tocmai pentru a progresa și a învăța. 

Am lucrat și la un restaurant care deținea o stea Michelin. Am fost influențat și sunt în continuare influențat de bucătari prin care mă regăsesc în stilul lor de mâncare, de a vedea lucrurile, de a lucra cu materia primă locală și de a pregăti rețete care intră destul de bine în peisajul Casa Boema și a zonei din Cluj, Transilvania.

Un bucătar pentru care am și lucrat la un moment dat este Tom Kerridge. Este bucătarul care deține primul pub din lume care a primit două stele Michelin. Majoritatea erau restaurante, dar el a fost primul cu o asemenea performanță la nivel de pub. Tom Clarke ar fi un alt bucătar pentru care am lucrat. Și el a obținut steaua Michelin la 26 de ani, avea 32 când am lucrat eu cu el.

Cea mai importantă lecție de viață pe care am învățat-o în bucătărie este să rămâi tot timpul umil și niciodată să nu te dai bătut, mai ales în meseria asta care are foarte multe provocări. E foarte important să mergi înainte”, ne-a mărturisit chef Gabriel Macavei.

Bucătarul își amintește că s-a întors din Anglia în România în 2019 și a început să colaboreze cu Casa Boema chiar la începutul anului 2020, cu câteva luni înainte de a veni pandemia de COVID-19 în România. 

„În pandemie a fost destul de interesant, cum se schimbă profilul clientului după abordarea colectivului nostru. Nu a fost o perioadă ușoară, dar spre deosebire de alții, datorită grădinii și balconului deschis pe care îl avem aici la etaj, am reușit să funcționăm în mare parte a perioadei în care restaurantele erau închise sau cu o capacitate limitată. Chiar și sala din interior care are o capacitate mare, atunci când eram limitați la 30%, am reușit supreviețuim. Am avut noroc de infrastructura restaurantului, totuși, asta a venit cu niște costuri, pentru că o clădire mare cu o infrastructură bună și cu mult personal consumă.

Am trecut prin acea perioadă, nu am fost forțați să închidem, ne-am menținut echipa. Am fost unul dintre puținele localuri din Cluj care a angajat în pandemie și care a căutat să își crească echipa, să ne formăm oamenii într-o perioadă în care nu era atât de mult de lucru, să ne folosim de acest timp ca să punem la punct colectivul”, a conchis chef Gabriel Macavei.