Prânz ardelenesc. Povestea celebrei "Varză a la Cluj", o rețetă veche de peste 400 de ani

Varza s-a aflat pe mesele ardelenilor încă din anul 1400. Legendele spun că atât nobilimea, cât și oamenii de rând o preparau în diverse feluri. Una dintre rețetele acelor timpuri a ajuns până în zilele noastre. Vorbim despre renumita rețetă de Varză a la Cluj, iar astăzi vă vom spune povestea ei.

Varza à la Cluj sau varza de Cluj este un fel principal de mâncare preparat cu varză, carne tocată și orez. Rețeta datează cel puțin din secolul al XVII-lea și este specifică Clujului. Varza à la Cluj mai este numită și varză în straturi sau sarmale împrăștiate.

Rețeta acestui deliciu culinar a fost tipărită, pentru prima dată, într-o carte din anul 1695. Prima parte a cărții culinare a fost scrisă de către Zsofia Dobos, fiica episcopului reformat al Transilvaniei. Manuscrisul a fost publicat inițial în limba maghiară, fiind tradus în limba română abia în secolul XXI. Astăzi cartea poate fi găsită sub denumirea „Cărticica meseriei de bucătar”.

A fost considerată „blazonul Transilvaniei”

Cea mai veche mărturie scrisă despre varza de Cluj datează din anul 1442. Istoricul clujean Lukacs Jozsef a studiat gastronomia clujeană din secolul XVI și XVII. Acesta a descoperit că varza era un aliment de bază, iar unii nobili chiar ziceau că varza este „blazonul Transilvaniei”.

“Cele mai vechi informaţii din Transilvania despre această plantă-aliment le-am găsit doar în secolul al XV-lea. Astfel, într-un protocol din 1442 al Conventului de la Cluj-Mănăştur – unde exista o mănăstire benedictină – este amintit un nobil din Iara care jura că nu el a dat poruncă oamenilor săi să-i facă rău unui alt nobil din Iara. Printre altele, jura că nu el a ordonat ca acestuia să-i fie luată varza”, scrie Lukacs Jozsef.

Scriitorul adaugă, însă, că aceasta nu este o informaţie de referinţă despre vechimea consumului verzei în regiunea Clujului, totuși este cea mai veche informaţie în care se face referire şi la varză, consemnată în arhive.

Varză a la Cluj, prima reţetă 

Istoricul József Lukács, realizând în premieră o traducere din maghiara medievală a operei „Cărticica meseriei de bucătar”, consemnează, citat de Agerpres, și rețeta vestitei varze a la Cluj. Acum câteva secole, rețeta suna astfel: 

„Ia o frumoasă varză sărată, tai-o frumos subţire. Între timp pune la fiert, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă cu slănină grasă. Opăreşte carnea, apoi pune laolaltă cu varza şi piper în felul următor: pune un strat [de varză şi carne], piperează, apoi la următorul strat la fel. Lasă să se fiarbă bine. Pune şi vin, cât crezi că va fi de ajuns, să aibă gust mai bun. Când pui pe masă, mai pune-i piper.”

Unde poți savura astăzi legendara Varză à la Cluj

În centrul Clujului, pentru o călătorie în timp, te așteaptă Vărzăria, un restaurant vechi de peste 50 de ani. Acesta și-a deschis porțile în anul 1970. De atunci, Vărzăria de pe Eroilor 35 le oferă clujenilor cea mai bună Varză à la Cluj și cel mai bun Vargabéles din zonă. Secretul bucătăreselor de la Vărzărie, cunoscută și sub denumirea de „Păstăioase”, este simplu. Varza a la Cluj de aici este preparată după vechea rețetă.