Rețeta sarmalelor cu vin de Cotnari a lui Păstorel: „Sarmaua, de pildă, e o mâncare turcească. Dar așa cum o face turcul, s-o mănânce el..."

Păstorel Teodoreanu a fost poet, avocat, scriitor, publicist, epigramist, gastronom și iubitor de vinuri român, membru de seamă al boemei ieșene și bucureștene, marcat în literatura română prin epigramele sale.

Pe numele său complet Alexandru Teodoreanu, celebrul Păstorel Teodoreanu (1894 - 1964), fratele mai mare al romancierului Ionel Teodoreanu, este cunoscut în istoria Bucureştiului interbelic ca un spirit boem. Avocat de profesie, dar încărcat de faimă datorită satirelor sale, ce au ajuns să fie interzise în perioada comunistă, Păstorel a trăit intens în Micul Paris al vremurilor sale până în anul 1964.

Reputația sa de fin cunoscător al gastronomiei și al vinurilor l-a consacrat în rândul personalităților culturale din acea epocă. „Sarmaua, de pildă, e o mâncare turcească. Dar așa cum o face turcul, s-o mănânce el. Nu văd de ce ne-am simți noi obligați tocătura de berbec cu orez și stafide (asta e sarmaua la origine), foi de vița, spanac sau ștevie”, spunea Păstorel Teodoreanu.

Rețeta celebră a sarmalelor lui Păstorel

- Frunzele de varză proaspătă se opăresc cu borș, folosindu-se doar vârful frunzelor pentru învârtit sarmalele.
- Tocătura se prepară din carne de bou (preferabil de la coadă) și carne grasă de porc. Carnea se trece de două ori prin mașina de tocat, iar apoi se adaugă următoarele ingrediente: Miez de pâine muiat în lapte;
- Sare și piper;
- Ceapă foarte mărunțită și prăjită în unt;
- Verdeață tocată fin (pătrunjel și mărar);
- Două ouă bine bătute.
- Sarmalele trebuie să aibă dimensiunea unei nuci mijlocii. Umplutura trebuie să fie bine potrivită: nici prea strânsă („plumb”), nici prea lejeră (se desfac).
- Stratificarea în vas: Pe fundul vasului se pune un strat de varză tăiată fin, urmat de sarmale, presărate cu boabe de piper negru și, eventual, felii de roșii sau ardei verde.
- Fierberea: „Recomand altă procedare: să fiarbă înăbușit în zeama de carne, până ce scade la mai puțin de jumătate. Se scot de la foc și se duc la beci (nu în pivnița de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi”.
- A doua zi: Se adaugă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o cantitate bună de bulion italienesc (pastă de roșii). Vasul se pune la cuptor, unde fierbe mocnit până se rumenește ușor.

Cu zece minute înainte de servire, se adaugă două linguri de unt proaspăt. Cine dorește, poate opta pentru grăsime de gâscă, dar Păstorel prefera untul. „Slănina afumată pusă pe straturile de varză nu e rea, dar ia mult din finețea acestei mâncări, care (repet) este și trebuie să rămână un plat de gourmet”.

Păstorel recomandă servirea sarmalelor cu un vin roșu de calitate, maturat, precum cele din Nicorești, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova: „Vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulțumi cu un Nicorești”.